Historias Deliciosas: de Las Muy Ricas Horas a la Mantequilla Colbert

Los libros de horas eran manuscritos medievales, hechos especialmente para fieles laicos de la nobleza que deseaban incorporar elementos monásticos a su vida cotidiana, y estos documentos incluían rezos y salmos para cada hora litúrgica del día -de ahí su nombre-. Incluían también calendarios y exquisitas ilustraciones, que forman, por sí mismas, un archivo histórico de la vida cotidiana de la Edad Media.

El más famoso de estos libros es el de Las muy ricas horas, elaborado para el duque de Berry, e ilustrado por los miniaturistas del taller de los hermanos Limbourg, artistas que pintaron también el libro Las bellas horas, que actualmente se expone en el MAM, de Nueva York, y que es el antecedente del libro del duque de Berry, que se conserva en la prestigiada biblioteca del Museo Condé, que alberga la colección artística del duque Enrique de Orleans, hijo del rey Luis Felipe I de Francia y heredero de la fortuna de los príncipes de Condé, la cual incluye el castillo de Chantilly. Ahí alberga el duque de Orleans su importante colección de arte, que con los años enriquece y dona al Instituto de Francia.

Además de la biblioteca -la segunda más grande en Francia- y el Museo Condé, el castillo de Chantilly alberga los Grandes establos y el Museo vivo del caballo. Y es la principal atracción de la villa de Chantilly, cuyo nombre presta a la deliciosa y muy famosa crema de repostería, creada en esta comuna parisina. La versión más conocida es que su creador es Francois Vatel, "el Gran Vatel", cheff, anfritrión, administrador y mayordomo del príncipe Luis II de Borbón-Condé. Vatel, cuando estaba al servicio de Fouquet, organizó la célebre inauguración del castillo Vaux-le-Vicomte, en la que se agasajó al rey Luis XIV y a la reina madre Ana de Austria, en una magna fiesta que incluyó ochenta platillos servidos en vajillas de oro para la corte real, y de plata para el resto de los comensales, así como la escenificación de una comedia de Moliére, hecha expresamente para la ocasión (Les Fáucheux). Sentando con esto las bases del protocolo gastronómico de la época, las funciones de un maestro de ceremonias y las bases del prestigio que la gastronomía francesa goza hasta la actualidad.

El castillo, en el s. XVIII

Ya al servicio del Gran Condé, Vatel organizó la fiesta de los Tres Días con que aquel busca agradar al Rey Sol para ser favorecido y colocado al frente del ejército francés ante el reino de Holanda, además de obtener una ayuda económica que lo ayudara a salir de la bancarrota. Vatel supervisa no sólo la elaboración del menú y los platillos, la presentación espectacular de los mismos, con el uso de elementos como hielo, agua y fuego, los centros de mesa al gusto -capricho absurdo, más bien- del rey Luis XIV, sino también las representaciones teatrales, la música, los juegos temáticos para el divertimento de la numerosa corte real (más de dos mil invitados), la disposición de las habitaciones no sólo por rango, sino por complicidad amatoria entre los invitados, el presupuesto limitado y las exigencias amenazantes del príncipe Condé, que delegó en su maitre el éxito de la fiesta y de sus objetivos políticos.

Perfeccionista, apasionado y virtuoso, Vatel lleva a cabo la empresa de lograr tres días de placer y esparcimiento perfecto para los convidados, con precisión y minuciosidad impecables, hasta que en su trajinar se cruzan los pasos de la favorita del rey y dama de compañía de la reina, Anna de Montausier, bella y codiciada por todos los hombres. Sin embargo, no es Vatel quien voltea a verla, él sabe de rangos y sabe que ella está fuera de su alcance, es ella quien seduce al artista, seducida a su vez, por la sensibilidad del servidor del príncipe. Él se desmorona, primero, por la posibilidad de encontrar el amor con una mujer como ella, y luego, por la inclemente realidad de que no puede competir contra el rey. Otra decepción llega, al saber que Condé lo ha apostado y perdido en un juego de cartas. Y la última, cuando el pescado que cerrará la cena como platillo principal no llega. Derrotado en su búsqueda de perfección y reconocimiento, y sintiéndose impedido para recibir la congratulación del rey, Vatel se responsabiliza del fracaso ante el príncipe, y se atravieza el cuerpo con una espada, en sus aposentos, logrando la muerte al tercer intento. El suicidio lo hizo recibir la maldición del ingrato príncipe y fue tan sólo uno de los temas de sobremesa del rey y su corte. El testimonio del hecho lo recoge Madame Sevigne, noble de la época, en dos de sus cartas. La historia, magníficamente realizada, actuada y musicalizada, es trasladada al cine, en la película del mismo nombre.

Y aunque probablemente, no es el creador de la crema chantilly, sí lo es de deliciosos platillos y aderezos, como la mantequilla Colbert, que surge de la mezcla de mantequilla, limón, perejil, jugo de carne, estragón y sal, y que tan bien caza con las carnes horneadas y fritas.