De Chiles en Nogada y Esclavitud Moderna en México

Nadie se come dos chiles en nogada, afirma la tristemente célebre #LadyChiles, mujer que alcanzó la fama viral por su mala idea de querer exponer mediante un video a su empleada doméstica de robarle la comida, y lo que resultó expuesto fue su clasismo y arrogancia. Otra de sus frases famosas indican que los chiles en nogada llevan religiosamente veinticinco ingredientes, lo cual me lleva a buscar las recetas tradicionales y contar cada uno de los ingredientes para ver si me falta alguno que le quite religiosidad a mi platillo. Por si acaso, acompañaré su preparación y degustación con bebidas espirituosas, como el buen pulque, la bebida de los dioses, o un mezcal, recomendado por la sabiduría popular para acompañar el bien y el mal.

Del origen de los chiles en nogada ya hablamos aquí, pero como fue hace años, podemos volver a hacerlo con total gusto: para celebrar el santo del héroe insurgente Agustín de Iturbide, y para agasajarlo durante su paso por el estado de Puebla en su camino rumbo a la capital -y rumbo a la proclamación de la Independencia-, bajo las órdenes del obispo de Puebla. las monjas de la orden de San Agustín del convento de Santa Mónica le ofrecieron un abundante banquete con catorce platillos preparados por ellas y por otras monjas de conventos cercanos. Temiendo por ser envenenado el futuro emperador eligió al azar un platillo, y quiso la suerte que la feliz elección recayera en ese plato montado con ingredientes que recreaban los colores de la nueva bandera del Ejército Trigarante.

Hecho con ingredientes locales y de temporada, los chiles en nogada se han perpetuado como uno de los platillos que más identifican a la gastronomía mexicana, y que más se relacionan con el lujo culinario en este país. En esta época son casi una obligación en cualquier menú de restaurante, fonda o lonchería. Son un lujo si se incluyen en el menú familiar, y un anhelo si sale a comer fuera.

En este año he notado una fiebre por aclarar los ingredientes que lleva o no lleva la receta original. Así, he leído que el chile poblano debe ser de la variedad miahuateco de la zona de Tehuacán, Puebla, que el capeado (sumergido en espuma de huevo y freido en abundante aceite) es obligatorio, que las frutas del relleno son de una variedad específica (manzana panochera, pera lechera y durazno criollo), así como la nuez de la salsa con que se bañan (nuez de castilla, jamás usar pecana), que los piñones deben ser rosados, el queso de cabra que se utiliza no es del tipo francés, que las carnes de ninguna manera van molidas sino finamente picadas, y que deben guisarse con jitomate molido. El jeréz es opcional (para una salsa de nuez dulce, que también puede ser salada), así como la piña (que se recomienda asar previamente).

Esta urgencia tan purista me salta un poco, no entiendo para qué tanta "religiosidad" con un platillo que ya se ha transformado desde que salió de las cocinas conventuales, y que sigue siendo delicioso con todo y esas variantes. El cambio más grande es el de la misma carne, que no estaba incluida en el platillo original (y cuya receta data desde 1714, no fue invención de esas traviesas monjitas), otro cambio cultural es el del capeado de huevo, pues las preferencias actuales favorecen una variación más sana al evitarlo. La salsa de nuez sigue siendo muy rica aunque no haya sido hecha con nueces de cosecha reciente ni se haya evitado la nuez pecana, mucho más accesible que la de castilla. El relleno lo he probado casi siempre sin jitomate, con algunas frutos secos más (dátiles, pasas, arándanos, durazno y manzana deshidratados), y con algunos ingredientes extra, como aceitunas verdes o negras, papa o zanahoria, incluso con mariscos en lugar de carne (¡delicioso!). 

Pero el cambio definitivo será el del acitrón, hecho a partir de la cristalización de la pulpa de la biznaga, planta cactácea catalogada como especie en extinción, por lo que está prohibida su comercialización (lo que no la ha impedido hasta el momento, y es ofensivamente sencillo adquirirlo en cualquier mercado), una buena sustitución es la jícama cristalizada, pero si esta tendencia a "rescatar" la receta tradicional (que no la original, pues ya vimos que esa no llevaba carne) sigue, no será necesario respetar la prohibición, sino que simplemente ya no existirá más la hermosa planta (que también es excesivamente requerida para ornato, en otra tendencia, ahora de decoración).

También la opción de un chile en nogada sin capear me parece defendible, pues si bien en ese tiempo el uso del huevo elevaba el lujo de un platillo, en la actualidad el huevo es uno de los ingredientes menos costosos, y lo que eleva el capeado es su contenido calórico, así como el colesterol y los triglicéridos, por lo que se vuelve un platillo prohibido para muchos, especialmente diabéticos e hipertensos.

Pero aún con todas estas exigencias y precisiones, no me da la cuenta de los veinticinco ingredientes que presume la #LadyChiles, por lo que sería muy buen detalle que resarciera un poco del daño a la sociedad compartiendo su receta (vi una fotografía de sus famosos chiles, y realmente se veían ricos). Yo creo que la comida, como tantas herencias culturales, incluido el lenguaje, no pueden evitar su transformación, y esa lucha encarnizada de algunos por conservar su pureza, es una de las pocas causas perdidas con las que no simpatizo. Por eso mi propuesta para estas fiestas septembrinas es un chile poblano relleno y envuelto en pasta de hojaldre sobre un espejo de salsa de nuez, y con el tradicional adorno del fruto de la granada encima.

Estos son "chiles momia", envueltos en hojaldre pero con "huesitos" de pan, los hicimos para la ofrenda del Día de Muertos del año pasado, pero su hechura es similar. Están rellenos de carne de res y cerdo guisadas con frutos secos (también son muy ricos con un espejo de salsa de tres chiles, para otra ocasión que no sean estas fiestas patrias, por supuesto).

El caso de Lady Chiles señaló la discriminación y el clasismo en nuestra sociedad, tan pomposamente orgullosa de no ser racista. Sin embargo, el racismo existe, tan camuflajeado como la xenofobia, y manifestado especialmente hacia nuestras raíces. Nos avergüenza nuestra herencia indígena y la rechazamos cuando se evidencia en la piel y en los rasgos, incluso cuando esa evidencia es en nosotros mismos (o  nuestros hijos).  Hace unos meses se hizo otro escándalo en redes y noticieros al evidenciar a una agencia que invitaba a un casting para anuncios de Aeroméxico, en el que solicitaron un "look Polanco", entendiéndose por este la piel blanca y los rasgos finos, además de que se perciba un estilo de vida alto, sin embargo, el "casting" personal que cada uno hacemos no dista de esa postura, pues hay una inclinación general para favorecer y considerar más atractivos a las personas con esas características. Consideramos una suerte y una cualidad nacer "güerito", siempre es un motivo de orgullo. Si alguien de la familia nos presenta a su nueva pareja, pensamos que logró una buena conquista si esa persona tiene características que identificamos con una clase social más alta de la que tenemos y un fenotipo que se acerque más al caucásico ("hay que mejorar la raza", es una expresión popular). También es habitual utilizar palabras como "indio" e "indígena" de manera descalificativa, y entre menos se nos vea el mestizaje más posibilidades se tiene de recibir un trato digno.

Podríamos decir que esa es nuestra herencia cultural colonialista, el considerar todavía al indígena como una persona inferior, aunque la verdad es que en las culturas prehispánicas también había jerarquías que se consolidaban con acciones y actitudes muy desventajosas para las clases inferiores o para los pueblos dominados. Pero es durante la colonia que se siembran todos los prejuicios que todavía hoy nos dominan, y en pleno siglo XXI seguimos considerando que ser blanco es ser superior y que es prerrogativa de ellos tener mejores condiciones en varios aspectos. Y aunque la esclavitud se abolió desde 1813, en la práctica el vasallaje y la servidumbre constituyeron una forma de esclavitud que todavía se da en la actualidad bajo las actividades del trabajo doméstico y el cuidado de personas, con condiciones que vulneran a los empleados, como es una paga insuficiente, una carga de trabajo muy pesada, horarios extensos con jornadas desgastantes y no definidas, actividades extras, ausencia de prestaciones laborales, abusos, maltratos y humillaciones.

#LadyChiles representó todo esto en una acción que ella misma evidencia en video, porque esta vez no es una videodenuncia en que se graba a un prepotente déspota y se exhibe para su condenación pública, es ella misma la que prepara el escenario y las condiciones para que la cámara casera la grabe humillando, exhibiendo y acorralando a su empleada doméstica, que ha tomado comida sin su consentimiento y pretende llevársela consigo al salir de su casa, terminada ya su jornada de limpieza. #LadyChiles es quien, satisfecha de su grabación y su proceder, publica el video y lo comparte en Facebook, con un mensaje a manera de introducción, un mensaje titulado: "Entre más conozco a la gente, más quiero a mi perro", como preámbulo del trato indigno que demuestra le merecen las personas que no considera sus pares, a los que obsequia con chiles en nogada. #LadyChiles representa a todas esas patronas de clase media que considera a sus muchachas "casi como de la familia", pero que en ese "casi" engloban toda la distancia que una clase, una estirpe y una jerarquía ameritan. Casi son de la familia, casi las tratan como a un igual, casi las respetan, casi las valoran y casi las remuneran como su trabajo merece. Las dádivas son un extra, toda esa comida que les comparten, casi sin escatimar (en este caso, un chile, el segundo ya era un exceso), la ropa que les obsequian, casi sin usar, el espacio que les brindan, casi suficiente, el trato que les dan, casi decente, casi humano. Casi como si fueran personas, y no sólo unas sirvientas, no sólo un jardinero, no sólo el conserje, no sólo la de intendencia, no sólo el valet parking, no sólo un mesero, no sólo una cajera, no sólo un albañil, no sólo el de seguridad.

Estas personas de clase media, pequeño-burguesas, tienden una mano a las personas a las que previamente les han abierto una zanja, y que al menor pretexto, se la señalan para recordarles que ahí está. Que no por que en su generosidad las traten como a un igual, crean que realmente lo son. Y que no se olvide que el dinero que dan a cambio de su trabajo, exige también lealtad e incondicionalidad, tal como en el vasallaje.

Reporte Índigo muestra en su reportaje Domésticas al mejor postor, la denigrante manera en que las empleadas domésticas son ofrecidas en agencias de colocación, llegando incluso a ofrecer un "combo 2x1": una empleada y su hija por el mismo precio. O jovencitas para "hacer a su modo". Así de denigrante es el trato que una empleada doméstica recibe, especialmente cuando tiene un origen rural o pueblerino.

La #LadyChiles no recibió el aplauso y los "likes" que seguramente esperó. Por lo contrario, aunque sí hay quien lamenta que se victimice a una ladrona de comida, la viralización de su condena la volvió famosa en cuestión de horas, para el anochecer de ese día también los noticieros y los portales informativos reseñaban su caso, así como los memes burlones y críticos que recibió en redes sociales, además del linchamiento mediático. Ella se defiende justificando su proceder, sin entender que nada, ni siquiera el abuso de confianza del que se sintió víctima, justificaba la humillación pública que le hizo a su empleada. Sin embargo, nadie juzga a los que, queriéndose burlar de ella, hicieron escarnio de su hija muerta, de los que difundieron sus datos personales incitando al odio y a la acción violenta en su contra, de los que también la hicieron víctima de humillaciones y acoso cibernético. Las masas cibernéticas tienen la misma irresponsabilidad que las que en el plano físico linchan a presuntos culpables, sin más evidencia que la sospecha pública.

Hay otro aspecto que esa masa que se erige como juez no tomó en cuenta: lo cerca que está cada uno en ser una #LadyChiles. Mientras no se erradique del todo esta cultura de discriminación, todos estamos predispuestos a hacer menos a otro (una muestra es la cantidad de personas que defiende y apoya su conducta). Ser güerito, ser bonito, vestir caro (lo que nuestro bolsillo considere caro), considerarse culto o académicamente más preparado, ser empresario, ser jefe, ser del gobierno, ser hermano de un Ministerio Público, ser esposa del gerente, ser hijo del compadre de un subalterno de un funcionario, siempre trae prerrogativas, al parecer. Y, casi indignados, preguntamos: "¿No sabes quién soy?", o advertimos: "No sabes con quien te metes", si alguno tiene la mala idea de provocarnos. Tener un cargo directivo no se entiende como tener más responsablidades que los demás, sino tener poder sobre ellos. Pero especialmente el dar empleo es algo que nos eleva ante nuestros propios ojos, nos sentimos omnipotentes y todopoderosos sobre esas personas que voluntariamente se pusieron a nuestra disposición y reciben nuestra generosa paga (como si no se lo hubieran ganado mediante un intercambio de servicios previamente acordado). Y esta misma cultura de sometimiento nos hace menospreciarnos a nosotros mismos, obligándonos a ser no sólo leales, sino incondicionales y hasta sumisos o serviles para granjearnos al jefe y conservar el trabajo. "Para eso nos alquilamos", es común escuchar entre empleados, asumiéndose como una mercancía más.

La erradicación de la palabra "sirvienta" es tan lenta, como la concienciación de lo ofensivo que son las otras formas de llamar a las personas que nos ayudan con el trabajo doméstico, "gatas" y "chachas" siguen siendo términos comunes, así como los abusos a los que las someten sus empleadores, tristemente no son excepciones el maltrato y el abuso sexual.

Dos siglos después de abolirse la esclavitud, perpetuamos otras formas de explotación del ser humano, y seguimos favoreciendo un sistema de castas.