Me cuenta la Mamibicha que su mamá (
ya les presenté aquí a mi abuelita Lola, y también ya saben
lo que decía sobre Juana Gallo, mítica lideresa revolucionaria) le contó a su vez de cuando "Los pelones" entraron a su casa. Ella tenía doce años y la entrada intempestiva de los soldados del ejército causó temor y angustia, pues solían llevarse a los hombres de los pueblos y rancherías para incorporarlos a la lucha contra los revolucionarios, así fueran niños de doce o diez años, los cuales se escondían en donde podían, a veces, ese escondite tan sólo era la amplia falda materna, bajo cuyas enaguas el niño contenía la respiración y guardaba silencio, procurando no ser descubierto. También se llevaban a las mujeres jóvenes, así fueran tan sólo unas niñas entrando a la adolescencia. Por eso el temor tan grande. Pero "Los pelones" (llamados así por sus cabellos cortados al rape), sólo tuvieron ojos para lo que pudiera ser comestible, sin embargo, los frijoles en la olla de barro todavía estaban duros ("parados", decía la abuelita Lola, para describir ese momento en que todavía no se ablandan tras romper el primer hervor); el hambre de los soldados era tanta que exigieron se les sirvieran así, y las mujeres de la casa se apresuraron a poner en el comal de barro, tomates y chiles para asar y poder molerlos después en el molcajete, y tortillas de maíz formadas y aplanadas en las diestras palmas de las manos. Al final, los soldados salieron con la misma rudeza con la que entraron, agradeciendo apenas que se les hubiera aliviado el hambre con un caldo de frijoles tiesos, y una gran cantidad de tortillas enchiladas con salsa verde.
En tiempos de la revolución se comía lo que estaba a la mano, que no podía ser mucho, apenas tortillas duras troceadas, mojadas en una salsa amartajada en ese práctico utensilio que es el molcajete, mortero de piedra volcánica que permite moler verduras para sazonar o acompañar otros alimentos. Así nacieron
los chilaquiles, que no siempre se podían freir en manteca ni bañar con una lluvia de queso. A veces la buena fortuna permitía cazar alguna liebre o un ave que asar o cocer en un revitalizante caldo, pero ho que sí se podía beber siempre era un energético atole de maíz, un café o un mezcal en esos campamentos improvisados.
La tradicional "discada", platillo representativo del norte del país, también nació en esos tiempos, cuando se utilizaba un disco de arado que había perdido el filo, para freir chorizo, tocino y carnes, junto a chiles, cebolla y otras verduras que se tuvieran a la mano, que luego se envolvían en suaves tortillas de harina, como se sigue prefiriendo todavía en la actualidad en esas regiones del país. Los frijoles eran tan indispensables como el chile y el maíz, su consumo era parte de la dieta diaria, especialmente en los hogares campesinos o pueblerinos, en los que, eventualmente, se les enriquecía agregando carne al cocerse o refreírse, de ahí platillos como los célebres
frijoles charros o hos
frijoles puercos, que por cierto, algunas variantes de esta receta incluyen atún en aceite, y otras -no lo van a creer-, ¡sardina!
Los revolucionarios tenían la incondicional ayuda de las soldaderas, mujeres que seguían a los improvisados ejércitos para alimentarlos y curarlos. La célebre foto de la soldadera (que
ya nos mereció un post aquí en El Fanzín) que antes se presumía podía ser una prostituta, ahora se infiere que más bien era una cocinera. Se sabe que la parte del ferrocarril en la que se asoma es el carro-cocina, y se pueden apreciar las canastas con alimentos que las otras mujeres cargan.
Obtenían alimentos gracias al pueblo, que se los obsequiaba ya sea por simpatía, solidaridad o miedo, y cuando no era así, se les era robado, al igual que se saqueaba a las haciendas o rancherías por las que se pasaba. A veces la comida se consumía sin detener su camino, sin poder cocerla y mucho menos sazonarla, mezclando la masa de las tortillas con amaranto o nopales, para hacerlas más nutritivas o resistieran más tiempo sin echarse a perder. De esos tiempos nómadas en que había que suplir con improvisación e ingenio la falta de ingredientes, se conserva un platillo que en el nombre lleva todo su peso histórico:
sopa de la soldadera.
Mientras, en los afrancesados comedores de los beneficiados por el gobierno de Porfirio Díaz que aún conservaban su cómodo estiho de vida, todavía se podían comer crepas y bizcochos franceses, o volovanes (que junto a los
pastes se introdujeron a la gastronomía del país por los mineros ingleses instalados en Pachuca, Hidalgo), y que se amalgamaron con productos locales, pudiéndolos encontrar rellenos de huitlacoche, mole o queso fresco.
Por cierto, la masa de hojaldre con que son hechos, tiene también una historia interesante sobre su posible origen, ese será el tema del nuestro siguiente post culinario.
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