jueves, 27 de enero de 2011

De Tapas y Botanas



Les voy a contar una historia:

Cuando el rey español Alfonso XIII visitaba la provincia de Cádiz, junto a su comitiva se detuvo en el mesón "Ventorillo del Chato" para tomarse un vino de Jeréz en la terraza, dada la fuerza del viento de levante característico de la zona, el mesonero se las ingenió para cubrir el vaso real con una loncha de jamón, de las que había dejado en un plato a disposición del rey, evitando con esto que la arena o el polvo ensuciaran el trago del rey, quién preguntó extrañado: -¿Y esto qué es?-, recibiendo como respuesta: -Es la tapa, Majestad-. Gustó tanto al rey que cuando el mesonero le ofreció otra copa, aceptó con agrado, cuidando bien de agregar: "Pero con tapa".

Y es así que, por disposición real, en España las bebidas se acompañan con tapas, aperitivos que forman parte de la identidad de su gastronomía.


Aunque hay que aclarar que esta bella historia, que a mí me ha dejado encantada, es sólo uno de los posibles orígenes de las tradicionales tapas españolas, y quizá sea el menos probable, pues hay evidencias de que ya se utilizaban rebanadas de pan o comida para tapar los vasos desde el siglo XVIII (o incluso antes, como se puede leer en la novela Lazarillo de Tormes, publicada en 1554). Otro posible origen atribuido a la realeza es el que se le atribuye a Alfonso X en la Edad Media, a quien como parte de su tratamiento para recuperar su salud, se le recomendó ingerir pequeñas cantidades de vino durante todo el día y para evitar los efectos del alcohol, los acompañaba con pequeñas porciones de comida, tras lo cual -y dado el buen resultado que el "tratamiento" tuvo- dio la disposición de que todos los mesones de Castilla acompañaran sus bebidas con raciones mínimas, para "tapar" los efectos del alcohol. Aunque un origen muy lógico sería el que habla de las necesidades de los jornaleros y labriegos, que se mantenían en sus extenuantes jornadas agrícolas haciendo varias comidas ligeras y acompañando estas con un revitalizador sorbo de vino.


Como sea, "Ir de tapas" o "ir de tapeo" es una buena costumbre española a imitar -je-. Y es una costumbre que también se da en otros países y en otras culturas, aunque se les llame de diversas maneras, como: abrebocas, antipasto, aperitivo, canapés, piscolabis, refrigerio, tentempié, entremés, ambigú, entradas, bocadillos o botana. Esta variedad de nombres y presentaciones nos dice que en muchas partes se tiene acostumbrado abrir apetito con un ligero bocado acompañado de una bebida. Algunos historiadores mencionan a los atenienses como los primeros en servir platillos reducidos en base a vegetales, pescado y mariscos, los romanos siguieron una costumbre similar antes de dar comienzo a sus banquetes. El famoso antipasto italiano se remonta al siglo XVI con los doce libros de cocina La singolare dottrina, en donde aparecen tanto las recetas y los ingredientes, así como el efecto en la salud.

Y nuestra tradicional botana tuvo origen en el afortunado mestizaje culinario y cultural que se llevaba a cabo en el puerto de Veracruz, lugar de encuentro de la cultura peninsular con la indígena, con la feliz combinación de los productos de origen español con los nativos, especialmente con la llegada de ultramarinos y los productos regionales. Aunque cabe precisar que en una buena cantina mexicana, la frugalidad de la botana ya no es una característica, y la vastedad en el menú que se ofrece al bebedor tiene mucho que ver con el éxito y la fidelidad que el establecimiento obtenga. Así, una cuba, una bola de cerveza, un coctél o un caballito de tequila, da el derecho a preguntar qué se tiene de botana, que es más bien una comida de tres o cuatro tiempos y que generalmente comienza con un caldo de camarón, un consomé o una sopa, si el sitio es tradicional respetará el incluir en la entrada las entrañables quesadillas de papa, posteriormente se podrá elegir entre el espinazo en chile verde con verdolagas, las albóndigas en chipotle, la pata en vinagre, la carne a la tampiqueña, tacos dorados de barbacoa o el bacalao a la vizcaína, quizá con los próximos tragos llegue una paella, un chamorro estilo carnitas, callos a la madrileña o caldo de pancita (variaciones exquisitas del mismo ingrediente: vísceras de cerdo), una mojarra al ajío o el señorial pollo con mole.

Pero tristemente hay lugares en que el menú no se incluye en el mismo precio de los tragos, en ese caso, un tazón o una charola con cacahuates, chicharrones y papas, puede ser lo único con que el local nos quiera seducir para seguir bebiendo.

En honor a uno de los posibles orígenes de esta costumbre, brindemos con el coctél Alfonso XIII

Kahlua: 1 onza
Hielo en cubos
Leche Condensada: 4 onzas
Vaso mediano

El orden es: los hielos, la leche, y lentamente el licor de café.

14 ideas en tránsito:

jinshi0 dijo...

haha el kahlúa sabe muy rico
saluudd!! y acabar como los huevos poetas :]
apetitoso el post

le cid dijo...

Malbicho...

Me has dejado babeando!!!

Como me hace falta hacer un viajecito a Madrid, para ir a comer unos "bocadillos" en la cervecería José Luis, frente al Santiago Bernabeu... Unos de solomillo, chorizo, morcilla o jabugo... y porque no de merluza o de bonito? Que delicia! Es algo muy inteligente de hacerlo, pues cuando comes tomas menos y los efectos del alcohol son menos fuertes.

Eso es lo que me gusta de ir de copas en Madrid, que siempre hay con que llenar el vientre que no sean patatas fritas o cacahuates! Pero es muy cierto que la cocina mexicana es una mezcla de la española, prehispánica y la china (Si!!! de donde creen que nos llego el cilantro?).

Malbicho, ahora si que te viste "malìsimobicho"!!! Nada mas dejando con el antojo!

Ya te lo estaré cobrando algún día...

Champy dijo...

Hay amiga que bonita entrada!!!!!

Oye...bueno que al cabo que aquí no vienen mis gachupas amigos.... a mi no me gustan sus tapas! shhh.

Se me hacen tan sin chisteee!!!

Ademas siempe, en los lugares que las he degsutado me han parecido caras.

Nada comparable a nuetsra maravillosa y
tradicional "Botana".....

En mi rancho de a devis, aún hay lugares así, que vas pidiendo tu primera chela y al instante te arriman tu caldo, y en efecto, la más d elas veces es de un picoso camarón.... Amiga, recuerda que ésta tradición, al menos aquí en México las acostumbramos al medio día, al menos en mi rancho no se de algún lugar donde fuera por la noche... bueno, el caso es que al medio día casi todo el mundo toma Cerveza helada, en mi rancho, obviamente la reina es la Corona y todas sus hermanitas, yo prefiero la Negra Modelo, quizá ya a media tarde sí se antoja un caballito de 3 generaciones... después del chicharrón y el asado y las sopas de pasta como de reliquia, y el mole.....ay ya se me antojó.

Ay me va a castigar Dios.....aquí con los mamones de los Regios, hay...o bueno, quien sabe porque el barrio antiguo la última vez que fuí ya hará cosa de 3 meses estaba casi abandonado, solo quedaba éste lugar del que te voy a hablar, El Botanero Santa Lucía y algun antrito cubano, ps en el botanero mentado era muy similar, también servían (o sirven) botana, ay la última vez me maravillaron sabes con que??? Con sopes de tuétano....que cosa mas deliciosa..... me comí como 10. Crees que me arrepiento?

La gran diferencia que yo percibo entre sus tapas y nuestra botana, es no solo la bastedad en los servicios, lo elaborado de nuestra cocina, la cual en mucho tiene sus raíces allá por supuesto, pero para la comida informal refrescante nosotros le invertimos tiempo, y sobre todo, esmero.

Ah...cuando llueve en mi rancho dan de botana "Cocido"...sabes lo que es?

Y si eh...muy bonita tu anécdota del rey....

Antes de que se me pase, hay otro lugar en mi rancho donde la botana estrella es a que no sabes que?
Unos maravillosos cacahuatotes gigantescos dorados en manteca de puerco con un poquito de chile guajillo y un chingo pero si un chingo de ajotes! Son una maravilla. Tambien sirven chapulines, pero cosa curiosa, tienen mas éxito los cacahuatoes, yo digo que por el ajo, al menos a mi me gustan por el ajo.

2046

Pascal dijo...

Malbicho....... salucita y de la buena!!!
Esta entrada si me supo!!!!!!!!!!!!!! Para que aprendan!

periquin dijo...

Malby!

Que bonita entrada, en serio! Dan ganas de darse una vuelta en una cervecería y pedirse unos "pinchos", algo de tomar y ver un partido de fútbol!

Eso de los pinchos o tapas es una tradicion española que me gusta mucho, y lo siento Champy, pero difiero contigo. Prefiero un buen surtido de pinchos, pero de los buenos (José Luis es una buena opción, o la Bardensita, de los hermanos Bardem, si no cualquiera en el barrio de Chueca puede dejarte satisfecho...)

Lo que no sabia era el porqué del nombre...

Muchas gracias por haberme dejado salir de mi ignorancia! Saludos a todos, y disculpen la ausencia!

Pascal... tu de que ves trago te apuntas! Un tourcito de bares mañana? Me llamas!

El Signo de La Espada dijo...

quesillo (o queso Oaxaca, como ustedes prefieran), aceitunas y a veces una pizza o unos hot dogs, más una cerveza tocayo (oséase Indio) es la forma con la que tapeamos mis camaradas y yo.

Solo cuando me quiero ver fino, acompaño un vino tinto con un queso de crabra

Cuetzpallin dijo...

Qué rica entrada!! jeje.. me encantan las tapas, las botanas y todo eso.. bueno, a mi me encanta la comida, creo que comer es uno de los mayores placeres que existen en la tierra.. creo que los mayores placeres, de hecho, son lo que satisfacen las necesidades fisiológicas básicas ¿o no?.

Y luego, con el comentario de Champy... mmm.. el apetito y las ganas de tener una rica botana mientras trabajo están más que abiertos!!

Saludos!

malbicho dijo...

@jinshiO
a mí me encanta el licor de café, me acuerdo de un tiempo, hace como veinte años -cuando el presupuesto nos lo permitía- mi mamá y yo nos jalábamos una botellita cuando íbamos a surtir la despensa, al igual que unos chocolatitos, y los disfrutábamos al ver la tele en la noche, cuando los niños ya estaban dormidos y ella bajaba a ver alguna serie o una película y yo me quedaba a acompañarla

=)

@le cid
pues yo nunca he "tapeado" tan a la española, alguna vez entré a un barcito que presumía de seguir la tradición pero mi acompañante me dijo que nada que ver con el verdadero sabor de allá, a mí se me antoja mucho la gastronomía de la madre patria, he podido encontrar sitios donde se come buena paella y una amiga argentina de origen gallego nos convidó un día de tortilla española, pero confieso que me antojaste al leerte (así que tú tampoco eres tan bueno, eh?), yo también quisiera unos bocadillos como los que mencionas

@Champy
sopes de tuétano?!?!?!?!?!!!!

jamás lo hubiera pensado y ahora creo que no me imagino mejor combinación

alguna vez una amiga en un restaurante tradicional mexicano, me convidó de su entrada que eran tuétanos ahumados... riquísimos!, y mi abuela que tenía un sazón de verdad milagroso, nos convidaba de los taquitos de tuétano que se hacía mientras guisaba un mole de olla, para los que preparaba una salsa amartajada de jitomates y chiles que asaba en un comal y que aplastaba en un molcajete... era genial mi abuela, tengo un post de ella por aquí, luego se los reciclo

por acá también mi cuñado llega con cacahuates preparados así, y también son de nuestros favoritos (creo que se los trae un amigo de Michoacán)

qué antojo! (hace unos días comí una birria de-li-cio-sa, que en combinación con una cerveza corona, resultó revivificante)

@Pascal
salud!, y como dijo el poeta:

Vino bendito, dulce tormento ¿que haces afuera? VAMOS PA DENTRO!!

@periquín
en esos hermanos bardem está javier, el actor?, no sabía que fueran restauranteros (qué pedazo de hombre... hablando de abridores de apetito, je)

si acaso sí andan hoy de tapeo, se echan una a la salud del fanzín =)

@Signo
ay, las aceitunas!!... justo esta semana fui a un coctelito (mañana les contaré aquí de eso) y nos dieron unos quesitos ricos ricos -no supe de cuál eran-, unas minibanderillas de queso con ate, riquísimas, pero lo mejor fueron las aceitunas verdes y negras, fueron las más peleadas

la botanita más rica con que he acompañado un vinito rojo, ha sido un pan de ajo remojadito en una rica mezcla de vinagre balsámico y aceite de oliva, creo que todavía sueño con ese sabor -je-

@Cuetzpallin
uy!, a mí me encanta la comida, y creo que lo estoy aprendiendo a disfrutar más sin caer en los excesos, es decir, probando, degustando y guardando el sabor en la memoria de cada papila, desde la casera a la más refinada (claro, dentro de mis limitadas posibilidades, je) la comida es una verdadera bendición

también a mí me están haciendo sufrir con sus antojos, me contagian =)

le cid dijo...

Malbicho...

De vuelta de la borrachera que se paro en seco, porque el Pato tenia "algo que hacer" y no quería que le fuéramos a espantar a la victima.

Por cierto que hablamos mucho de tu blog y se lo recomendamos a una amiga que trabaja en la embajada Mexicana... A ver si algún día te invitan a que vengas a darnos una buena plática... uno nunca sabe!

Se me antojaron los zopes de tuétano de Champy!!! Aqui hacen algo que se parece a nuestro mole de olla (sin maiz ni chiles, pero es muy rico) y se llama "pot au feu", y se sirve con el consomé en entrada, seguido del "os a moelle" o hueso al que se le pone sal de grano solamente y se unta en una rebanada de pan (el pan francés es el mejor del mundo!)y la carne y las verduras separadas acompañados de mostaza de Dillon como plato de resistencia. Pero la próxima vez me hago una salsa de "dedos", como llamaba mi madre a su salsa de chiles y tomates tostados que ella molía con los dedos y preparo unas buenas gordas de maíz con tuétano... Ya estoy babeando de nuevo!!!

Que rica entrada, de veras!

le cid dijo...

"os a moelle" o hueso de tuétano!!! no se que pasa, pero ando escribiendo cada burrada!

marichuy dijo...
Este comentario ha sido eliminado por el autor.
marichuy dijo...

P'us no, tampoco soy muy fan de las tapas ni del Alfonso XIII, aunque el Kalúa con vodka o con café sí me gusta.

Pero de cualquier forma... Salud!

bertrosa la osa dijo...

ah que rico post
se antoja todo nada más de leer
gracias Malbichito, una buena historia la de las tapas

vicho en ciernes dijo...

¡Salud!

¿Y de botana? ;)

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