De Tapas y Botanas

Les voy a contar una historia:

Cuando el rey español Alfonso XIII visitaba la provincia de Cádiz, junto a su comitiva se detuvo en el mesón "Ventorillo del Chato" para tomarse un vino de Jeréz en la terraza, dada la fuerza del viento de levante característico de la zona, el mesonero se las ingenió para cubrir el vaso real con una loncha de jamón, de las que había dejado en un plato a disposición del rey, evitando con esto que la arena o el polvo ensuciaran el trago del rey, quién preguntó extrañado: -¿Y esto qué es?-, recibiendo como respuesta: -Es la tapa, Majestad-. Gustó tanto al rey que cuando el mesonero le ofreció otra copa, aceptó con agrado, cuidando bien de agregar: "Pero con tapa".

Y es así que, por disposición real, en España las bebidas se acompañan con tapas, aperitivos que forman parte de la identidad de su gastronomía.

Aunque hay que aclarar que esta bella historia, que a mí me ha dejado encantada, es sólo uno de los posibles orígenes de las tradicionales tapas españolas, y quizá sea el menos probable, pues hay evidencias de que ya se utilizaban rebanadas de pan o comida para tapar los vasos desde el siglo XVIII (o incluso antes, como se puede leer en la novela Lazarillo de Tormes, publicada en 1554). Otro posible origen atribuido a la realeza es el que se le atribuye a Alfonso X en la Edad Media, a quien como parte de su tratamiento para recuperar su salud, se le recomendó ingerir pequeñas cantidades de vino durante todo el día y para evitar los efectos del alcohol, los acompañaba con pequeñas porciones de comida, tras lo cual -y dado el buen resultado que el "tratamiento" tuvo- dio la disposición de que todos los mesones de Castilla acompañaran sus bebidas con raciones mínimas, para "tapar" los efectos del alcohol. Aunque un origen muy lógico sería el que habla de las necesidades de los jornaleros y labriegos, que se mantenían en sus extenuantes jornadas agrícolas haciendo varias comidas ligeras y acompañando estas con un revitalizador sorbo de vino.

Como sea, "Ir de tapas" o "ir de tapeo" es una buena costumbre española a imitar -je-. Y es una costumbre que también se da en otros países y en otras culturas, aunque se les llame de diversas maneras, como: abrebocas, antipasto, aperitivo, canapés, piscolabis, refrigerio, tentempié, entremés, ambigú, entradas, bocadillos o botana. Esta variedad de nombres y presentaciones nos dice que en muchas partes se tiene acostumbrado abrir apetito con un ligero bocado acompañado de una bebida. Algunos historiadores mencionan a los atenienses como los primeros en servir platillos reducidos en base a vegetales, pescado y mariscos, los romanos siguieron una costumbre similar antes de dar comienzo a sus banquetes. El famoso antipasto italiano se remonta al siglo XVI con los doce libros de cocina La singolare dottrina, en donde aparecen tanto las recetas y los ingredientes, así como el efecto en la salud.

Y nuestra tradicional botana tuvo origen en el afortunado mestizaje culinario y cultural que se llevaba a cabo en el puerto de Veracruz, lugar de encuentro de la cultura peninsular con la indígena, con la feliz combinación de los productos de origen español con los nativos, especialmente con la llegada de ultramarinos y los productos regionales. Aunque cabe precisar que en una buena cantina mexicana, la frugalidad de la botana ya no es una característica, y la vastedad en el menú que se ofrece al bebedor tiene mucho que ver con el éxito y la fidelidad que el establecimiento obtenga. Así, una cuba, una bola de cerveza, un coctél o un caballito de tequila, da el derecho a preguntar qué se tiene de botana, que es más bien una comida de tres o cuatro tiempos y que generalmente comienza con un caldo de camarón, un consomé o una sopa, si el sitio es tradicional respetará el incluir en la entrada las entrañables quesadillas de papa, posteriormente se podrá elegir entre el espinazo en chile verde con verdolagas, las albóndigas en chipotle, la pata en vinagre, la carne a la tampiqueña, tacos dorados de barbacoa o el bacalao a la vizcaína, quizá con los próximos tragos llegue una paella, un chamorro estilo carnitas, callos a la madrileña o caldo de pancita (variaciones exquisitas del mismo ingrediente: vísceras de cerdo), una mojarra al ajío o el señorial pollo con mole.

Pero tristemente hay lugares en que el menú no se incluye en el mismo precio de los tragos, en ese caso, un tazón o una charola con cacahuates, chicharrones y papas, puede ser lo único con que el local nos quiera seducir para seguir bebiendo.

En honor a uno de los posibles orígenes de esta costumbre, brindemos con el coctél Alfonso XIII

Kahlua: 1 onza
Hielo en cubos
Leche Condensada: 4 onzas
Vaso mediano

El orden es: los hielos, la leche, y lentamente el licor de café.