domingo, 26 de septiembre de 2010

Platillos Mexicanos Independentistas


¿Qué es en lo primero que piensas cuando planeas festejar las fiestas patrias?... en tu compromiso con México, claro (y yo también, ¿eh?... ¡ajá!), en la confianza en nuestras instituciones, sí, lo sé; en el ejemplo de nuestros héroes y la importancia de la unión de todos los mexicanos... y shalalá. Pero seguro que al planear tu fiesta mexicana la principal cuestión es la comida con que acompañarás los brindis por nuestra nación. Y mientras es posible que para la bebida que se consumirá en esa noche mexicana, sólo dudes entre tequila, mezcal o cerveza, para el menú sí se abre un bonito abanico de posibilidades: un pozolito, unos tamales, tostadas, una birria, tacos de guisado, gorditas de masa, chiles en nogada, mole poblano, cecina, buñuelos con miel... entre otras muchas opciones para alegrar la panza y el espíritu (no en balde, reza la sabiduría popular que barriga llena, corazón contento).

Pues es curioso como muchos de estas muestras de nuestra comida típica, están tan ligadas a la historia, y con ella, a los motivos de los festejos, cerrando un ciclo suculento. Algunos tienen un origen interesante, y el de otros, francamente sorprendente.
Es el caso del primero del que hablaremos, que es también, uno de los más representativos de estas fiestas: el pozole.


Se dice que a todo cerdo le llega su San Martín, y aunque este refrán es de origen español y habla sobre la costumbre de que el día de San Martín era el día de la matanza de cerdos para obtener su carne, su piel y su grasa para el abastecimiento, y se usa para decir que a todos nos llega el tiempo para rendir cuentas por nuestros actos, queda también para introducirnos en la elaboración de este platillo, que utiliza preferentemente la carne de cerdo como ingrediente, para añadirse a una sopa de caldo picante, con maíces de la variante cacahuazintle, que al cocerse se abre como una flor, lo que en conjunto da la apariencia de espuma; de ahí su nombre, pues pozolli, en náhuatl significa "espumoso". El maíz se relaciona con varias supersticiones aztecas, pues antes de echarse a la olla debía exhalarse sobre él, para alentar su cocimiento; también se decía que si alguien ignoraba a los granos esparcidos en el suelo, sin levantarlos, el maíz se quejaría de esa persona delante de Dios, sintiéndose injuriado; otra leyenda decía que si un niño ansioso e impaciente comía de la olla del guiso o metía sus manos en ella, sus padres lo advertían diciendo que nunca sería venturoso en la guerra y no capturaría a nadie. Esto, como se verá enseguida, tiene mucho que ver con el pozole, cuyo nombre original en épocas prehispánicas era tlacatlaholli, y era también parte de una ceremonia: la de los sacrificios rituales.
Los prisioneros de guerra eran sacrificados para ofrecer su corazón a Huitzilopochtli, en una pirámide trunca, después de esto se tiraban los cuerpos escaleras abajo, donde eran desollados por los sacerdotes que se cubrían con esa piel para imitar al dios de la guerra, y el resto del cuerpo era destazado, hervido con el maíz y ofrecido en caxete (tazón de barro) a la familia del guerrero vencedor, después de que se sirviera un plato para el Emperador Moctezuma con un muslo del guerrero sacrificado. Hay versiones de que estos sacrificios, y especialmente el canibalismo, fueron una invención de los españoles para justificar la invasión y el avasallamiento de la cultura nativa, desde un punto de vista etnocentrista que avalaba la supremacía de la cultura europea; sin embargo, están innegablemente documentados no sólo en las crónicas de la conquista de fray Bernardino de Sahagún, sino también en códices aztecas y en estudios antropológicos, mediante hallazgos de restos humanos hervidos, e incluso, marcas de dentaduras de diferentes tamaños (y por ende, de diferentes tamaños de personas, lo cual demuestra que niños y ancianos también participaban de la ingestión de carne humana).


Así que la carne que en nuestro tradicional pozole sustituye a la carne humana, es la del cerdo, ese alimento introducido por los españoles, y que marca el inicio del mestizaje gastronómico, pues cuando Hernán Cortés celebra la victoria de la conquista en su casa de Coyohuacan (Coyoacán, como lo conocemos ahora), lo hace con cerdos y vinos que le llegaron de España, pero al no llegar ni harina ni trigo con que elaborar pan (el cultivo de trigo se iniciaría con tres granos que encontraron en un saco de arroz), se sirvieron del pan de maíz, es decir, las tortillas, que formaban parte de la alimentación habitual de los nativos de las tierras conquistadas (ahora sí que, literalmente, a falta de pan, tortillas, como reza el refrán). Así, a la par que el mestizaje entre razas se gestaba, con la unión de Cortés y Malitzin, los tacos de carnitas eran el inicio del que se daba entre las gastronomías española y azteca. Y dicen algunos, que el cerdo tiene el sabor más parecido a la carne humana (no quiero ahondar en como es que lo saben, pero nos toca creerles, pues a diferencia de lo que narraba Diego Muñoz de aquella época, ya no hay carnicerías públicas comercializando con carne humana, así que ni como saber si nos dan gato por liebre).

El maíz es tan inherente a la historia y al desarrollo de las culturas mesoamericanas, que amerita un post aparte, pero de los alimentos tradicionales que desde el imperio azteca están presentes, los tamales son de los más apreciados, además de protagonistas de un episodio de la época virreinal: la primera celebración de la navidad en la Nueva España. En la comarca lagunera, en Coahuila, confluyeron las misiones de jesuitas y franciscanos, cuyas tradiciones se combinaron para establecer ritos comunitarios como "el acostamiento" y "la levantada" del Niño Dios; en temporadas navideñas, entre pastorelas y nacimientos (belenes), los laguneros se organizaban para designar a un padrino para que se encargara de desvestir a la figura de cerámica representativa de Jesús y colocarla en el pesebre, semanas después, en el día de la Candelaria, se encargará de levantarlo, vestirlo y llevarlo a bendecir a la iglesia. Tanto al acostarlo como al levantarlo, se acostumbra convidar a los asistentes a un convite gastronómico, consistente en tamales, buñuelos y atole. Los tamales son envoltorios de masa de maíz cocidos al vapor, rellenos de guisados o frutas almibaradas, o como dice el dicho: hay de chile, de dulce y de manteca. Los buñuelos son frituras de harina, bañadas de azúcar y canela, o de jarabe de maíz. Si te dan atole con el dedo (como dice el dicho de cuando te manipulan con un poco de lo que te prometieron), lo que te dan es maíz cocido, molido y desleído en agua, y los aztecas lo tomaban todos los días, era lo que los ayudaba en las pesadas jornadas en el campo. Pero para acompañar los tamales, nada mejor que ese atole sea champurrado, un atole endulzado con piloncillo y aderezado con polvo de cacao, que se agrega cuando la temperatura del líquido está, literalmente, como agua para chocolate.


El chocolate era un privilegio de los poderosos del México prehispánico, quienes lo consumían en agua; los sacerdotes lo bebían como parte de sus rituales místicos y Moctezuma lo bebía en copas de oro, endulzado con miel. Los españoles lo llevaron a Europa y cambiaron con eso la gastronomía de países como Francia y Suiza, quienes a su vez transformaron la manera de consumirlo, convirtiéndolo en la popular golosina que ahora reina a nivel mundial. En la época virreinal fue cuando el consumo del chocolate se democratizó, aunque eran los recipientes lo que distinguía a las clases sociales: en las tertulias de las casas de gran linaje se servía en piezas de loza exquisitamente adornadas (incluso se hicieron vasijas especiales, llamadas "bigoteras", para evitar el residuo de espuma sobre los labios), en las casas más humildes en bonitos jarritos de barro, y en algunas partes de la costa, en cáscaras de coco seco, bien pulidas. Su consumo se hacía a toda hora, se llegó a convertir en una regla de cortesía convidar una taza a los invitados, y considerar que después de una cena, el servicio de chocolate con churros acercaba el momento de la despedida; otro dato curioso es que con tal de no privarse de todo el placer que se podía obtener, el virrey Mancera aceptó en la etiqueta social novohispana el poder sopear el pan dentro de la bebida.

En los conventos había espacios destinados especificamente para su consumo, llamados "chocolateros", donde se recibía a autoridades eclesiásticas y donadores importantes, quizá de ahí el dicho de Las cuentas claras y el chocolate espeso. Fueron las monjas de los conventos donde se estableció la forma de tomarlo aderezado con vainilla, canela y leche, batiéndolo para que estuviera muy espumoso (si así como lo mueve, lo bate... ¿habrá pensado algún cura, en esos tiempos en que romper el celibato no era tan oprobioso?). El chocolate en los conventos no sólo se convirtió en el mayor placer sibarítico en las austeras vidas de sus habitantes, sino incluso llegó a ser prohibido su consumo y hasta se incluyó en los votos de pobreza de la orden del Carmen.
Ya contamos como fue una taza de chocolate la que acompañó a la discusión de la mañana en que se dio el Grito de la Independencia, entre Hidalgo, Aldama y Allende (pero permítanme el gusto de repetir lo que le dijo Aldama al cura: "¿Quieres tomar chocolate cuando el cuello pende de un mecate?"... o como dicen en mi pueblo: el horno no está para bollos); pues ahora les cuento de cuando el cura Hidalgo estaba esperando su fusilamiento: en su desayuno final pidió chocolate, tal como era su gusto en las tertulias que organizaba antes de iniciar la gesta histórica, y al ver que se lo llevaban muy desleído, reclamó -no sin cierto humor negro- si porque le iban a quitar la vida le daban menos leche. Así, el chocolate protagonizó el período histórico de la lucha independentista con Hidalgo al frente, pero no sería la única vez que hubo un protagonismo gastronómico en esa lucha.

Dicen las que saben, que a un hombre se le conquista por el estómago. Así lo pensaron también las religiosas agustinas del convento de Santa Mónica, pues para agasajar por su día de su santo, y por su paso por la ciudad de Puebla de los Ángeles a Don Agustín de Iturbide, al frente del Ejército Trigarante (ya firmados los Tratados de Córdoba con que se daba por terminada la lucha de la Independencia), le hicieron un platillo singular, que dijeron inventaron especialmente para él: los deliciosos y emblemáticos chiles en nogada. La realidad es que esas monjitas pecaban de traviesas y de lambisconas, pues hay registros de casi un siglo atrás de que ese platillo ya se realizaba, pero la obsequiosidad de las monjas y el imperial ego del héroe patrio cimentaron la leyenda del sabroso origen, que ahora ya se da por hecho. Lo que sí es verdad, es que fue en los conventos donde se consolidó de exquisita manera el mestizaje gastronómico de las dos culturas, aprovechando los ingredientes de las dos tierras. Así, los nativos tomates, chiles, cacahuates, cacao, guajolotes, quelites, aguacates y maíces, se amalgamaron con el cerdo, la piña, las naranjas, el limón, las especias, el trigo y los productos de ganados europeos (por mencionar sólo algunos); de esa forma nacieron los moles, los flanes, los consomés y los dulces típicos, entre muchas otras delicias que ahora nos son tan familiares. En los últimos meses del verano, las peras, los duraznos, las manzanas y las granadas abundaban en las copas de los árboles en los huertos, así que se usaban unos para el relleno, y otras para el adorno de los chiles desvenados y bañados en salsa de nuez, lo cual resultaba en un platillo que era casi un postre (las carnes se agregarían a la receta con el transcurso de los años, como una variante). Lo que sí hicieron las monjitas agustinas fue hacer referencia a los colores de la nueva bandera trigarante, cuyos colores simbolizaban cada una de las tres garantías: el blanco era la pureza de la religión católica; el verde, la independencia política, y el rojo, la unión de todas las poblaciones de la nueva nación, incluidos indios, mestizos, criollos y peninsulares; las monjas completaron el aspecto tricolor del chile relleno servido en un fino plato de talavera, agregando sobre la blanca salsa de nuez, y al lado de los granos rojos de la granada, un poco de perejil picado. (Y podemos ver que desde entonces, las relaciones de la iglesia con el próximo emperador, eran tan cordiales como ahora).

Y bueno, como dicen por ahí: ya comí, ya bebí, ¿qué hago aquí?... y como a todo mal mezcal, y a todo bien, también, pues, ahora es cuando, chile verde, le has de dar sabor al caldo, que a comer y a la cama, una vez se llama.

11 ideas en tránsito:

Cuetzpallin dijo...

Ooooh!!! excelente paseo por la gastronomía endémica!! Tienes mucha razón respecto al 15 de septiembre: yo siempre pienso, primero que nada, en la comida.. lo que se resume en mi cabeza "15 de septiembre = pozole". Este año no hubo para mì.. pero no falto una plàtica muy buena q tuve con un amigo sobre la variedad de comidas tìpicas de Mèxico. Y no sòlo de las más conocidad.. cada región tiene platillos exquisitos, y luego uno ni sabe que detràs de ellos hay mucha historia que contar.

Me has dado más de qué hablar, jeje.. aunque ahora voy a tener que citarte txtualmente en mucho d lo que platique con mis amigos.

Saludotes y buen inicio de semana!!

Javier dijo...

que interesante!

una super referencia :D

...Diana... dijo...

Interesante entrada como todo lo que escribes..

La gastronomía mexicana es una de las más ricas, por su variedad y sabor.

Desafortunadamente soy de las que no me gusta comer pozole pero si le entro a los tamales..

Saludos!!

marichuy dijo...

Ay querida Bichi, justo esta noche necesito un mezcal p'a todo mal. Lástima que desde que murió mi abuela, mis tíos ya no me manden de ese elixir tan bueno que se produce en mi pueblo.

Muy interesante y completo este reportaje sobre nuestras comidas. Yo soy partidaria al cien por ciento del mestizaje… racial y alimenticio (éste último devenido en lo que hoy se denomina “comida fusión”).

De los orgullos mexicanos alimenticios, sin duda el maíz y el chocolate son de lo más emblemático. Una pena que el primero ya tengamos que importarlo; mientras que el segundo, nunca hemos intentado producirlo con el nivel de exquisitez que se hace al otro lado del Atlántico.

Abrazos

Champy dijo...

Sin palabras.

Me deja mudo la meticulosidad con que bordas tu texto... rico.

Yo soy un patán que en un mercado se chupa los dedos por mero y desvergonzado placer.

Amo lo que sale de nuestras estufas, y mi abuela siempre tiene razón, si son de leña contimas!!

Yo soy fanático de nuestros moles, a donde quiera que voy y que hay, sin dudarlo eso como, me desquicia esa mezcla tan nuestra de chiles y semillas, de chocolate y canela, de cacahuate y manteca....y entre mas aromático más me emociona la espera...

Me encanta la forma que tratas las costumbres canibales de nuestros antepasados, cualquier otro mocho se escandalizaría...como tantos falsos que se les pone el cuero de cochino apenas alguien lo cita...y la realidad así fue, no veo ni entiendo el sentido de negarlo o pretender ocultarlo...

Igual y por ello el pozole nunca ha sido de mis favoritos.....

Para este mes, quizá lo que más abunda en los mercados son los chiles no? Y si es nice el lugar en nogada....

2046

malbicho dijo...

@Cuetzpallin
a mí la gastronomía que me sorprende es la yucateca, de alguna forma es la que conozco menos, y descubrir como condimentan la comida y la guisan en hornos de tierra o a la leña, me encanta; y como dices, la variedad, es asombrosa, tanto que hay quien dice que no se puede hablar de una gastronomía mexicana sino de varias, por lo diversas que son entre una región y otra

saludos!

@Javier
hey!, qué gusto volverte a ver por acá, volviendo de tu bloguerexilio -je-

y ni hablar de la variedad de la gastronomía de tu país, verdad?, se me hace agua la boca de escuchar o leer sobre ella, saludos!

@Diana
hola!!, cómo te la pasaste en tu día? (y qué comiste en tu cumpleaños?)

un abrazo y una felicitación otra vez, ahora desde El Fanzine

=)

@marichuy
tengo la suerte de conocer a una amiga que me da a probar el mezcal de Oaxaca, incluso me regaló uno sabor coco que... no, no, no!, qué ricura!! (todavía me acuerdo y salivo)

en la calle de regina, en el centro histórico, hay un negocito que vende cerveza artesanal y mezcales de sabores, están ricos y no es tan caro, igual y no sabe como el de tu pueblo pero seguro no te desagradará

yo también me extraño de que no seamos una potencia chocolatera, pero al igual que Champy, cuando lo encuentro mezclado con sabores contrarios me entusiasmo, ahí sí nos hemos distinguido en su uso

abrazos golosos

@Champy
yo pasé por una temporada en que no quería saber nada más del mole (una triste experiencia durante la boda de mi hermano, en que practicamente me ahogué en una gigantesca cacerola de mole, me hizo tomarle una fobia ligera -je-), pero últimamente me encuentro otra vez en mejores condiciones de apreciarlo, especialmente después de conocer más variantes, como el amarillo de Oaxaca o el manchamanteles

*slurp*

hay todo un esfuerzo por defender a ultranza esa imagen de la imperial cultura azteca, soslayando algunos aspectos que parecieran restarle esplendor, la verdad es que hay que contemplar todo el contexto en que se realizaban prácticas como éstas, o las guerras floridas, por ejemplo, negar una realidad histórica por abrazar otra más romántica no nos ayuda a comprender mejor nuestras raíces, también esos esfuerzos quieren desestimar el mestizaje, que al igual que marichuy, yo también acepto sin culpa ni desagrado, especialmente desde el aspecto cultural

en casa hicieron unos chiles exquisitos, pero no el día quince sino unos antes, a manera de prueba para hacerlos en la noche mexicana, sin embargo, ese día se disparó tanto el precio del chile poblano, que preferimos quedarnos con el antojo, y sólo hicimos pozole, no conseguimos convencer a nadie de que aceptara ser sacrificado en pos del ejercicio gastronómico, asi que tuvimos que conformarnos con una cabeza de cerdo -je-

saludos

Champy dijo...

Ay..... yo no se.... si tuviera la oportunidad de probarlo, se me hace que no me atrevería.

Mi abuela me enseño a hacer uno naranja exquisito.... es de mis preferidos. Lo hacemos con base de zanahoria.

Te chupas los dedos!

2046

jinshio dijo...

uy no que rico!!
muy buen post malbicho

malbicho dijo...

@Champy
mole de zanahoria??!!!

guau!... ora sí me dejaste sosprendida (pero te creo que debe estar rico)

O_O

@jinshio
qué bueno que se te antojó

=)

Anónimo dijo...

felicidades por comentar de muestras tradicions y lo delicioso de muestros platillos mexicanos te falto mencionar loas huchepos y corundas que son elavoradas con muestro maíz y que se acompañan con una salsa de tomatilloy costillitas de puerco con crema saludos

malbicho del fanzín dijo...

gracias por dejar un comentario, y más gracias todavía por mencionar esos platillos, la verdad es que yo no los he probado aunque he oído sobre ellos y se me antojan una barbaridad, especialmente con el acompañamiento que dices

qué bueno que te gustó el post; mil gracias por tu visita =)

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