miércoles, 17 de noviembre de 2010

La Gastronomía Mexicana, Patrimonio Universal



Vengo a echarme un rapidín, para compartir mi regocijo por la noticia de que la UNESCO reconoce la complejidad y la riqueza de la comida mexicana como Patrimonio Inmaterial Universal. De esta forma, la diversidad de nuestra cultura gastronómica, formada a través de ocho milenios de técnicas culinarias y prácticas rituales ancestrales, así como del mestizaje con otras culturas, es considerada un tesoro mundial que debe ser protegido y difundido. Cabe recordar que en la cultura mesoamericana, la gastronomía y la humanidad tienen la misma base de origen: el maíz.

Así de importante es la gastronomía para nosotros.

Permítanme retomar aquí un artículo que originalmente apareció hace un par de años en otra revista electrónica, sobre otro de los ingredientes básicos de nuestra cocina tradicional:

Más mexicano que el chile

Protagonista de la comida mexicana, el chile se ha convertido en su mayor distintivo, pues es el ingrediente imprescindible a lo largo y ancho del país. Con su sabor picante adereza carnes asadas, cálidos consomés, ensaladas frescas, sofisticados mariscos o inofensivas rebanadas de fruta. No existe, en todo el mundo, una culinaria tan identificada con este ingrediente, al grado que podría decirse que el chile es el color, el olor y el sabor de la comida mexicana, ya que en México, cuando de comer se trata al chile se le pone chile.

Este singular fruto ha estado presente en la gastronomía y en la cultura nacional desde épocas prehispánicas, lo mismo como condimento que como remedio curativo. Posteriormente continuó presente cuando se fusionaron las milenarias usanzas indígenas con las contribuciones de la culinaria española. Tiene también un lugar en la historia nacional, exactamente el 28 de agosto de 1821, cuando el autoproclamado Emperador Agustín de Iturbide es agasajado en su paso por Puebla, con un banquete por motivo de su cumpleaños, para el cual son creados los afamados Chiles en Nogada, en el que se aprecian los colores de la Bandera Nacional (verde del chile poblano; blanco de la suculenta salsa que los acompaña y rojo de la granada).

El chile o guindilla (en algunas partes de Latinoamérica y el Caribe se le conoce como ají), es originario de México y Centroamérica, y tras el descubrimiento del nuevo continente alcanzó la difusión mundial, revolucionando la cocina de los países mediterráneos y transformando la gastronomía de China, India e Indonesia. Y es que el que es verde donde quiera pica.


La sensación que produce comer chile puede situarse entre el placer y el dolor; la primera reacción es la de un calor placentero que recorre el cuerpo, pero si el picor aumenta, provoca un fuerte ardor en la boca y en la garganta, irritación, lagrimeo, flujo nasal y sudoración en la frente y el cuello. Aún así el mexicano puede seguir disfrutando en medio de lágrimas y resoplidos, tal como lo hace cantando: Yo soy como el chile verde, llorona, picante pero sabroso.

La verdadera responsable de esto es la capsaicina, sustancia alcaloide que hiperestimula reactores en la piel que provocan una irrigación sanguínea más intensa, así como activa terminaciones nerviosas en la lengua, nariz y estómago –las mismas que responden al dolor- y cuyo aviso al cerebro resulta en la liberación de endorfinas que neutralizan el malestar y causan placer en el cuerpo, logrando también que las personas desarrollen gradualmente una mayor tolerancia a la sensación del picor. Esta es la forma como el mexicano se ha aficionado a disfrutar del gozo masoquista que causa, por algo alardea no tengo miedo al chile, aunque lo vea colorado.

Los chiles se utilizan frescos o secos, los más populares son el jalapeño, que estando seco se le conoce como chipotle, y el poblano, grande y maternal, cuyo vientre alberga deliciosos rellenos, y que cuando envejece se le llama chile ancho, ideal para dar color a los moles. Clasificados según su picor, se les encuentra suaves, como el ancho, pasilla o poblano; de picante medio, como el cuaresmeño, el chipotle o el serrano; picantes, como el de árbol y el piquín, y muy picantes, como el cascabel, el habanero o el manzano, que ejemplifican perfectamente que el color de los chiles funciona también como un semáforo: verde, pueden comerse con cierta tranquilidad; amarillo, toma tus precauciones y prosigue bajo tu propio riesgo, y rojo... alarma radiactiva. Hay que recordar que la aparente inocencia de su tamaño es engañosa, suele pasar que es chiquito pero picoso.


Su uso es tan diverso como su múltiple variedad, o las combinaciones posibles. Lo más habitual es encontrarlos en salsa, mezclándolos con ingredientes que atenúan su picor o pungencia, y complementan su sabor, éstos pueden ser los infaltables ajo, cebolla, tomate y/o jitomate (tomate rojo), o cacahuate, cerveza, harina, azafrán, aguacate, charales, cilantro y hasta pulque (elixir de los dioses prehispánicos, que se extrae raspando la savia del maguey). Pero también se los consume frescos, fritos o asados, en conservas, en rodajas, en rajas, picados, triturados, molidos, y a mordidas, verdes o toreados. Se les prepara en adobos, moles, aderezos, aliños, guisados y encurtidos. Su diversidad es tal como dice el dicho: hay de chile, de dulce y de manteca.

Los mayas también usaban el chile para mezclarlo con la cocoa caliente, siglos después, estos dos personajes destacados de la gastronomía típica mexicana, el chile, y el chocolate, junto con un poco de piloncillo, serían la base del tradicional mole, platillo de lujo y homenaje, de justificado orgullo y auto alabanza: mi mero mole.

Esto nos lleva a una de las más felices, aunque paradójicas, combinaciones: el dulce y el picante. Es común encontrar en los mercados al aire libre, puestos especializados en tapizar de chile piquín molido la superficie de una rebanada de jícama, de bañar con salsa roja un mango tasajeado, de ofrecer dulces de tamarindo enchilado, de escarchar con limón y chile molido la boca de un jarrito de barro, que luego se llena de tequila y refresco de toronja, haciendo la experiencia aún más extrema. Desde niño uno busca el placer lúdico de combinar lo dulce, lo agrio, lo ácido y lo picoso, recreando con esta amalgama de sabores nuestras papilas gustativas, que diferencian cada sabor por separado, y que a veces resulta más salado que el chamoy.

Y ya que se abordó el aspecto juguetón... el placer sensual y divertidamente tortuoso del sabor del chile, las propiedades afrodisíacas que algunos le atribuyen, las reacciones físicas que desencadena y la adicción que se origina al probarlo, han hecho que en el pensamiento popular se le equipare al goce sexual. Su forma alargada y terminada en punta roma también contribuyen a que se le atribuya un simbolismo fálico, haciéndolo figura recurrente de una de las expresiones más características de la picardía mexicana: el albur. En un juego de palabras de doble significado, los hombres mexicanos juegan a someter a su contrincante, venciéndolo en un juego de connotación sexual que implica que el perdedor asuma un rol pasivo. La agilidad mental y la gracia son las principales armas en esta esgrima verbal, donde cada respuesta es una oportunidad para reivindicar el honor perdido. Por eso, de paso por México quizá se escuche de algunas especies de chile que no resultan conocidas: chile jalaspeño, chile queretuano, chile pasuollo; sólo hay que tener cuidado con lo que le piden, recuerde que no es lo mismo que le digan “pásame el picante” que “alcánzame el chile”.

Sinónimo de la comida mexicana, el chile ofrece un grato estímulo para el paladar. Buen provecho, que “ahora es cuando, chile verde, le has de dar sabor al caldo”.

Y si todavía tienen ganas de leer(me) más sobre el tema, un post hospedado en el Blog de nuestra amiga Ana, sobre la cocina barroca de Sor Juana.

9 ideas en tránsito:

malbicho dijo...

habrá que hacer la siempre necesaria aclaración que la comida mexicana no es esa variante tex-mex que se está difundiendo por todo el mundo, nuestra cocina tradicional va mucho (pero mucho) más allá que eso

Champy dijo...

La cual nos choca!!!

Y mas me choca que a donde quiera que vas te pregunten por el Taco Bell!?!?!?!! Me quiero morir!

Yo amo nuestros moles. TODOS!

Ni a cual irle.

...yo soy como el chile verde llorona, picante, pero sabroso....

Deja voy con tu amiga.

2046

...Diana... dijo...

Ahh me encanta como escribes..
y si el chile es icono de la gastronomía mexicana y se antojan en todas las comidas, aunque pique, aunque después soltemos fluido nasal.

ya me dio hambre, iré a comer.

Saludos mi querida Malbicho..=)

le cid dijo...

Malbicho...

Espero con ansias mi carga de chiles secos en envío directo desde México... Es un regalo que me hacen cada año para mi cumpleaños.

Cierto, la cocina francesa es deliciosa, excelente... pero complicada! No sabes como me hace falta meterme en una fonda de esas donde van a comer los obreros de las construcciones, donde hay tacos de guisado, donde se puede sopear las salsas con un pedazo de tortilla echada a mano y aventarse un trago de agua fresca de tamarindo...

Ya me hiciste babear grave, se me hace agua la boca!

marichuy dijo...

Fíjate Bichito, que yo antes comía con mucho chile, hasta que un día me dio colitis y el Doctor me lo prohibió temporalmente, pero pasó tanto tiempo, que cuando pude volver a comer chile, ya no tuve el aguante de antes. Y ahora como muy poco. Mi favorita es una salsa que hacen en Michoacán a base de chile guajillo bien molido con un poco de aceite de olivo, ajonjolí tostado y poquito ajo. Una delicia de picor.

Y de nuestras aportaciones al mundo de la gastronomía, quizá pocas ame tanto como el chocolate. Entre más amargo mejor.

Ulisses dijo...

... y pensar que me puse una enchilada marca Diablo­® con un inocente curry de cordero :(

Pero si algo de verdad me enchila es el asuntito de la "capsaicina" sobre el que vale hacer una aclaración, Malbi querida: que en buen Castilla ni se dice, ni se escribe ni se "prenuncia" semejante bobería, sino que es - como siempre - una mala copia de la afectada pronunciación gringa (un "pendejismo" pues) de la palabra "capsicine", y que tiene en Castellano su equivalente en "capsicina", derivada del Latín "capsicum", que es el nombre que en la clasificación taxonómica se le da a este género de solanáceas.

Te cuento que en el Norte de Alemania se consume muy poco, salvo la páprika por influencia de la cocina húngara. Sin embargo la inmigración turca ha traído también como consecuencia la importación de chiles picantes que de otra manera no se consumirían acá.

PD: Hablando al chile, te extraño un chingo!.

malbicho dijo...

@Champy
pues fíjate que yo no la he probado (fuera de los nachos y los burritos), pero ver un taco de tortilla dura con un volcán de queso cheddar encima, se me hace lo menos cercano a México después de la película de Zapata con alejandro fernández (bueno, la verdad no la vi tampoco, pero con el comercial me bastó)

estoy reenamorándome de los moles, algo parecido a lo que nos cuenta marichuy me pasó con el poblano, un principio de gastroenteritis me lo hacía difícil de disfrutar (y un trauma en la boda de mi hermano, que ya te conté una vez por aquí), pero mi mamá hace su propia mezcla y aunque nunca sabe igual, siempre sabe rico, tengo una amiga que me antoja también los más típicos de Oaxaca, como el amarillo o el negro

@Diana
gracias, me halagas

pues justo estaba desayunando junto a la compu acompañándome de unos jalapeños toreados... y me pasó lo que dices -je... qué falta de glamour, verdad?-

provecho

=)

@le cid
hace poquitos días comí tacos de guisado en un puestito callejero, y el más rico fue de mollejas a la mexicana, sé que hay quien no prueba las mollejas ni aunque le paguen, pero los que sí se animan a hacerlo descubren un sabor muy especial... y tengo una anécdota muy divertida de un argentino que se ofendía al ver nuestra tradicional sopita de fideo, como su ascendencia era italiana tenía a las pastas en un nicho muy especial y ese caldo con fideítos no le hacía nada de gracia, pero lo más incomprensible para él era ver cómo se ayudaban los mexicanos de una tortilla enrolladita para engullir ese caldito -je, je- (me acordé al leerte lo de sopear con una tortilla echa a mano)

curiosidades de nuestras costumbres culinarias, no?

en tu honor me voy a comer hoy un guacamolito

=)

@marichuy
yo como harto chile -je-, incluso me doy cuenta de que ya no soy capaz de comer sin mucho picante y a veces me preocupa que no sé apreciar un platillo que no lo contenga y que no pueda acompañar de una salsa, creo que eso va en detrimento de que logre percibir la combinación de sabores de otros alimentos

yo conozco una variante de esa salsa que dices -o una muy similar, por lo menos- pero es con cacahuate y un poco de chile de árbol... un picor extremo, por cierto

=)

@Ulisses (!!!!)
amo leer tu nombre en mi bandeja de correo (en la que me avisan de los comentarios que llegan al blog), me emociona, me adrenalina -valga la expresión, je-

yo también te extraño, pienso más seguido en ti de lo que te puedes imaginar, me duele que estés tan lejos y aunque no debía haber diferencia entre si me lees en Alemania o Irapuato (pues la distancia virtual se reduciría a lo mismo al leerte) sí la resiento

no sabía lo del término ese, qué bueno que me vienes a regañ... err, digo, a corregir -je-, inmediatamente lo cambio para que no enchiles de más

fíjate que me la pasé buscando expresiones populares que se refirieran al chile y se me olvidó esa de hablar al chile... bueno, es que no soy tan alburera como tú comprenderás -je, je-

te quiero, te mando un abrazo muy cálido

Amorphis dijo...

nomas de leer se me abrió el apetito y hasta saliva tragué.

jinshi0 dijo...

por ahí dicen que también andan usando el chile para darle más propiedades a los metales, y bueno para las enfermedades
chido post!

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