La Gastronomía Mexicana, Patrimonio Universal

Vengo a echarme un rapidín, para compartir mi regocijo por la noticia de que la UNESCO reconoce la complejidad y la riqueza de la comida mexicana como Patrimonio Inmaterial Universal. De esta forma, la diversidad de nuestra cultura gastronómica, formada a través de ocho milenios de técnicas culinarias y prácticas rituales ancestrales, así como del mestizaje con otras culturas, es considerada un tesoro mundial que debe ser protegido y difundido. Cabe recordar que en la cultura mesoamericana, la gastronomía y la humanidad tienen la misma base de origen: el maíz.

Así de importante es la gastronomía para nosotros.

Permítanme retomar aquí un artículo que originalmente apareció hace un par de años en otra revista electrónica, sobre otro de los ingredientes básicos de nuestra cocina tradicional:

Más mexicano que el chile

Protagonista de la comida mexicana, el chile se ha convertido en su mayor distintivo, pues es el ingrediente imprescindible a lo largo y ancho del país. Con su sabor picante adereza carnes asadas, cálidos consomés, ensaladas frescas, sofisticados mariscos o inofensivas rebanadas de fruta. No existe, en todo el mundo, una culinaria tan identificada con este ingrediente, al grado que podría decirse que el chile es el color, el olor y el sabor de la comida mexicana, ya que en México, cuando de comer se trata al chile se le pone chile.

Este singular fruto ha estado presente en la gastronomía y en la cultura nacional desde épocas prehispánicas, lo mismo como condimento que como remedio curativo. Posteriormente continuó presente cuando se fusionaron las milenarias usanzas indígenas con las contribuciones de la culinaria española. Tiene también un lugar en la historia nacional, exactamente el 28 de agosto de 1821, cuando el autoproclamado Emperador Agustín de Iturbide es agasajado en su paso por Puebla, con un banquete por motivo de su cumpleaños, para el cual son creados los afamados Chiles en Nogada, en el que se aprecian los colores de la Bandera Nacional (verde del chile poblano; blanco de la suculenta salsa que los acompaña y rojo de la granada).

El chile o guindilla (en algunas partes de Latinoamérica y el Caribe se le conoce como ají), es originario de México y Centroamérica, y tras el descubrimiento del nuevo continente alcanzó la difusión mundial, revolucionando la cocina de los países mediterráneos y transformando la gastronomía de China, India e Indonesia. Y es que el que es verde donde quiera pica.

La sensación que produce comer chile puede situarse entre el placer y el dolor; la primera reacción es la de un calor placentero que recorre el cuerpo, pero si el picor aumenta, provoca un fuerte ardor en la boca y en la garganta, irritación, lagrimeo, flujo nasal y sudoración en la frente y el cuello. Aún así el mexicano puede seguir disfrutando en medio de lágrimas y resoplidos, tal como lo hace cantando: Yo soy como el chile verde, llorona, picante pero sabroso.

La verdadera responsable de esto es la capsaicina, sustancia alcaloide que hiperestimula reactores en la piel que provocan una irrigación sanguínea más intensa, así como activa terminaciones nerviosas en la lengua, nariz y estómago –las mismas que responden al dolor- y cuyo aviso al cerebro resulta en la liberación de endorfinas que neutralizan el malestar y causan placer en el cuerpo, logrando también que las personas desarrollen gradualmente una mayor tolerancia a la sensación del picor. Esta es la forma como el mexicano se ha aficionado a disfrutar del gozo masoquista que causa, por algo alardea no tengo miedo al chile, aunque lo vea colorado.

Los chiles se utilizan frescos o secos, los más populares son el jalapeño, que estando seco se le conoce como chipotle, y el poblano, grande y maternal, cuyo vientre alberga deliciosos rellenos, y que cuando envejece se le llama chile ancho, ideal para dar color a los moles. Clasificados según su picor, se les encuentra suaves, como el ancho, pasilla o poblano; de picante medio, como el cuaresmeño, el chipotle o el serrano; picantes, como el de árbol y el piquín, y muy picantes, como el cascabel, el habanero o el manzano, que ejemplifican perfectamente que el color de los chiles funciona también como un semáforo: verde, pueden comerse con cierta tranquilidad; amarillo, toma tus precauciones y prosigue bajo tu propio riesgo, y rojo... alarma radiactiva. Hay que recordar que la aparente inocencia de su tamaño es engañosa, suele pasar que es chiquito pero picoso.

Su uso es tan diverso como su múltiple variedad, o las combinaciones posibles. Lo más habitual es encontrarlos en salsa, mezclándolos con ingredientes que atenúan su picor o pungencia, y complementan su sabor, éstos pueden ser los infaltables ajo, cebolla, tomate y/o jitomate (tomate rojo), o cacahuate, cerveza, harina, azafrán, aguacate, charales, cilantro y hasta pulque (elixir de los dioses prehispánicos, que se extrae raspando la savia del maguey). Pero también se los consume frescos, fritos o asados, en conservas, en rodajas, en rajas, picados, triturados, molidos, y a mordidas, verdes o toreados. Se les prepara en adobos, moles, aderezos, aliños, guisados y encurtidos. Su diversidad es tal como dice el dicho: hay de chile, de dulce y de manteca.

Los mayas también usaban el chile para mezclarlo con la cocoa caliente, siglos después, estos dos personajes destacados de la gastronomía típica mexicana, el chile, y el chocolate, junto con un poco de piloncillo, serían la base del tradicional mole, platillo de lujo y homenaje, de justificado orgullo y auto alabanza: mi mero mole.

Esto nos lleva a una de las más felices, aunque paradójicas, combinaciones: el dulce y el picante. Es común encontrar en los mercados al aire libre, puestos especializados en tapizar de chile piquín molido la superficie de una rebanada de jícama, de bañar con salsa roja un mango tasajeado, de ofrecer dulces de tamarindo enchilado, de escarchar con limón y chile molido la boca de un jarrito de barro, que luego se llena de tequila y refresco de toronja, haciendo la experiencia aún más extrema. Desde niño uno busca el placer lúdico de combinar lo dulce, lo agrio, lo ácido y lo picoso, recreando con esta amalgama de sabores nuestras papilas gustativas, que diferencian cada sabor por separado, y que a veces resulta más salado que el chamoy.

Y ya que se abordó el aspecto juguetón... el placer sensual y divertidamente tortuoso del sabor del chile, las propiedades afrodisíacas que algunos le atribuyen, las reacciones físicas que desencadena y la adicción que se origina al probarlo, han hecho que en el pensamiento popular se le equipare al goce sexual. Su forma alargada y terminada en punta roma también contribuyen a que se le atribuya un simbolismo fálico, haciéndolo figura recurrente de una de las expresiones más características de la picardía mexicana: el albur. En un juego de palabras de doble significado, los hombres mexicanos juegan a someter a su contrincante, venciéndolo en un juego de connotación sexual que implica que el perdedor asuma un rol pasivo. La agilidad mental y la gracia son las principales armas en esta esgrima verbal, donde cada respuesta es una oportunidad para reivindicar el honor perdido. Por eso, de paso por México quizá se escuche de algunas especies de chile que no resultan conocidas: chile jalaspeño, chile queretuano, chile pasuollo; sólo hay que tener cuidado con lo que le piden, recuerde que no es lo mismo que le digan “pásame el picante” que “alcánzame el chile”.

Sinónimo de la comida mexicana, el chile ofrece un grato estímulo para el paladar. Buen provecho, que “ahora es cuando, chile verde, le has de dar sabor al caldo”.

Y si todavía tienen ganas de leer(me) más sobre el tema, un post hospedado en el Blog de nuestra amiga Ana, sobre la cocina barroca de Sor Juana.