Pinceles Culinarios

Los animales pacen, el hombre come; pero únicamente sabe hacerlo quien tiene talento.

Brillat-Savarin.

La primera vez que vi el diseño de montaje del célebre platillo Gargouillou de Michel Bras, uno de los más respetados cocineros a nivel mundial, no pude evitar acordarme de los cuadros de Kandinsky:

El colorido de los treinta ingredientes, entre tiernos brotes de verduras, flores y frutos, parecía robado de un cuadro de Matisse, y la delirante composición parecía querer emular las obras de Miró, o inspirarse en el más famoso cuadro de El Bosco.

El diseño de montaje y la composición gourmet ha ido evolucionando desde los años 60´s y 70´s, aunque, claro, ya desde los griegos se hablaba del arte culinario de la antigua colonia Sibaris; los bacanales romanos eran de un lujo gastronómico enorme; la realeza europea siempre tuvo en sus banquetes las creaciones de verdaderos artistas, como el prestigiado Vatel (de quien ya hablamos aquí en otro post delicioso), y en tiempos de la Revolución Francesa, el juez y gastrónomo Jean-Anthelme Brillat-Savarin también revolucionó la forma de presentar las delicadas obras de repostería, frutos tallados y viandas de caza en las mesas para buffet. Pero en tiempos modernos es en esas década festivas y discotequeras cuando se aprecia el cambio en la disposición de los ingredientes en los platos servidos en restaurantes, para diferenciarse de los montajes caseros y distinguirse de la competencia. Los timbales de arroz, las verduras agrupadas estrategicamente, los alimentos acomodados en varios niveles surgieron en estas décadas. Los años ochenta se distinguirían por las composiciones circulares y geométricas, y por las coquetas flores talladas en verduras o frutas como guarnición. La última década del siglo pasado anticipa las construcciones que hoy ya nos son familiares: los finos espejos de salsa, la altura que alcanzan los platillos, los elementos protagonistas que unen o rompen al resto de los sabores.

En este siglo el diseño en la gastronomía, a diferencia de otras áreas, no voltea a ver el pasado sino al frente, de la mano de los avances tecnológicos y de la experimentación científica. Chefs como Adrian Ferrà o Heston Blumenthal (cuyos restaurantes dominaron los primeros lugares a nivel mundial la década pasada) convierten las cocinas en verdaderos laboratorios, donde los alimentos cambian de estado físico y las nuevas texturas permiten diseños audaces: cristales, espumas y vapores que transforman la forma de comer en una sinfonía para todos los sentidos. La cocina molecular es una revolución no sólo en la forma de cocinar sino también en su estética, y aun los que no se alinean en su investigación científica adoptan el estilo que dictan al emplatar sus creaciones.

Los artistas gastronómicos se vuelven también plásticos al esculpir platos agrupando ingredientes verticalmente, concentrándolos en una parte del plato (no necesariamente al centro) y llenando los espacios en blanco con líneas, puntos o lluvia de polvo, de preparaciones a veces tan complicadas como el elemento principal. O forman coreografías con los elementos dispersos o alineados con precisión geométrica, composiciones minimalistas con minúsculos ingredientes satelitales o trilogías de sabor que resultan en verdaderas sagas de un ingrediente común.

  

Adrian Ferrà y sus creaciones

Creaciones de Heston Blumenthal

Huevo de granja del restaurante Manresa, California

Remolacha (betabel) glaseada, médula de buey ahumada, restaurante Noma (que ocupa el actual primer lugar del  mundo), Copenhague

Los cristales del viento, restaurante Pierre Gainare, París

Pescado con aderezo en polvo, restaurante Aronia de Takazawa, Tokyo

Frutos rojos del jardín, restaurante Mugaritz, España

Ciber huevo, restaurante Combal.Zero, Italia

Nieve de zarzamora flameada en mezcal, creación de Enrique Olvera del restaurante Pujol, especializado en platillos con ingredientes mexicanos, de reciente ingreso a los cincuenta mejores del mundo.

Más imágenes: Fuente 1 y 2