viernes, 2 de septiembre de 2011

Pinceles Culinarios






Los animales pacen, el hombre come; pero únicamente sabe hacerlo quien tiene talento.
Brillat-Savarin.

La primera vez que vi el diseño de montaje del célebre platillo Gargouillou de Michel Bras, uno de los más respetados cocineros a nivel mundial, no pude evitar acordarme de los cuadros de Kandinsky:




El colorido de los treinta ingredientes, entre tiernos brotes de verduras, flores y frutos, parecía robado de un cuadro de Matisse, y la delirante composición parecía querer emular las obras de Miró, o inspirarse en el más famoso cuadro de El Bosco.

El diseño de montaje y la composición gourmet ha ido evolucionando desde los años 60´s y 70´s, aunque, claro, ya desde los griegos se hablaba del arte culinario de la antigua colonia Sibaris; los bacanales romanos eran de un lujo gastronómico enorme; la realeza europea siempre tuvo en sus banquetes las creaciones de verdaderos artistas, como el prestigiado Vatel (de quien ya hablamos aquí en otro post delicioso), y en tiempos de la Revolución Francesa, el juez y gastrónomo Jean-Anthelme Brillat-Savarin también revolucionó la forma de presentar las delicadas obras de repostería, frutos tallados y viandas de caza en las mesas para buffet. Pero en tiempos modernos es en esas década festivas y discotequeras cuando se aprecia el cambio en la disposición de los ingredientes en los platos servidos en restaurantes, para diferenciarse de los montajes caseros y distinguirse de la competencia. Los timbales de arroz, las verduras agrupadas estrategicamente, los alimentos acomodados en varios niveles surgieron en estas décadas. Los años ochenta se distinguirían por las composiciones circulares y geométricas, y por las coquetas flores talladas en verduras o frutas como guarnición. La última década del siglo pasado anticipa las construcciones que hoy ya nos son familiares: los finos espejos de salsa, la altura que alcanzan los platillos, los elementos protagonistas que unen o rompen al resto de los sabores.



En este siglo el diseño en la gastronomía, a diferencia de otras áreas, no voltea a ver el pasado sino al frente, de la mano de los avances tecnológicos y de la experimentación científica. Chefs como Adrian Ferrà o Heston Blumenthal (cuyos restaurantes dominaron los primeros lugares a nivel mundial la década pasada) convierten las cocinas en verdaderos laboratorios, donde los alimentos cambian de estado físico y las nuevas texturas permiten diseños audaces: cristales, espumas y vapores que transforman la forma de comer en una sinfonía para todos los sentidos. La cocina molecular es una revolución no sólo en la forma de cocinar sino también en su estética, y aun los que no se alinean en su investigación científica adoptan el estilo que dictan al emplatar sus creaciones.

Los artistas gastronómicos se vuelven también plásticos al esculpir platos agrupando ingredientes verticalmente, concentrándolos en una parte del plato (no necesariamente al centro) y llenando los espacios en blanco con líneas, puntos o lluvia de polvo, de preparaciones a veces tan complicadas como el elemento principal. O forman coreografías con los elementos dispersos o alineados con precisión geométrica, composiciones minimalistas con minúsculos ingredientes satelitales o trilogías de sabor que resultan en verdaderas sagas de un ingrediente común.





  
Adrian Ferrà y sus creaciones
Creaciones de Heston Blumenthal
Huevo de granja del restaurante Manresa, California
Remolacha (betabel) glaseada, médula de buey ahumada, restaurante Noma (que ocupa el actual primer lugar del  mundo), Copenhague
Los cristales del viento, restaurante Pierre Gainare, París
Pescado con aderezo en polvo, restaurante Aronia de Takazawa, Tokyo
Frutos rojos del jardín, restaurante Mugaritz, España
Ciber huevo, restaurante Combal.Zero, Italia
Nieve de zarzamora flameada en mezcal, creación de Enrique Olvera del restaurante Pujol, especializado en platillos con ingredientes mexicanos, de reciente ingreso a los cincuenta mejores del mundo.


Más imágenes: Fuente 1 y 2

6 ideas en tránsito:

malbicho dijo...

claro que si se tiene hambre no serà la espuma de un pozole lo que nos llene -je-

especialmente en estas cercanas fiestas patrias, aunque no dudo que en algùn lugar muy nice aparezca en el menù algo asì como: aire de nopal caramelizado con polvo de ceviche ahumado y lunarcitos de cabeza olmeca al pastor

malbicho dijo...

por cierto, algunos de estos platillos tambièn me recuerdan a los sombreros de las invitadas a la boda real del hijo de lady di

marichuy dijo...

Loa primeros montajes, los de Michel Bras, en efecto son como un lienzo de Kadinsky o de Matisse. Se ven tan hermosos que me daría pena comérmelos. En mi otra vida seré un Chef.

malbicho dijo...

@marichuy
son irresistibles, verdad?, sì da pena que tengan que comerse y a la vez se antojan demasiado (bueno,eso me pasa a mì con esas verduritas tan coloridas)

se me pasò poner tambièn la referencia a miró, era otro de los que se me vino a la mente y alguien me lo acaba de recordar tambièn

a mì tambièn me gustarìa ser chef profesional, quizà en esa otra vida nos hagamos socias ;)

Tulio Frasson dijo...

¿Desde cuàndo Sìbaris (del latìn Sybaris, y èste del griego antiguo Σύβαρις)es, o ha sido, una isla?. Tampoco lo es la actual Sibari (¡asì se escribe!, ubicada en el municipio de Cassano allo Ionio, en la provincia de Cosenza, región de Calabria (Italia).

malbicho dijo...

@Tulio Frasson
gracias por corregirme el error de que era una isla, así lo leí en una de las fuentes que consulté y me traje el error para acá, sin informarme más (mea culpa), desde ya lo corrijo en el post

saludos atentos

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